Ezért válaszd a különböző gabonafajokból és hazai gabonából készült bio és kistermelői liszteket:
Különböző gabonafajok, pl. alakor, tönke és tönköly fogyasztásával nemcsak változatosabbá tehetjük étrendünket, de hozzájárulunk a mezőgazdasági sokféleség, azaz a termesztett biodiverzitás megőrzéséhez. Tovább olvasom
Astrié malom – a teljes értékű liszt és a természetes őrlés alapja
Az Astrié malom egy különleges, hagyományos kőmalom-rendszer, amelyet a 20. század közepén Franciaországban fejlesztett ki Pierre és André Astrié. A testvérpár célja az volt, hogy olyan őrlési technológiát hozzon létre, amely a modern ipari malmoknál kíméletesebben dolgozza fel a gabonát, miközben megőrzi annak természetes tápanyagait, aromáját és szerkezetét. Az Astrié-malom mára a kisüzemi, kézműves lisztőrlés egyik legismertebb megoldása lett, különösen azok körében, akik teljes értékű lisztből készült kenyereket szeretnének készíteni. Tovább olvasom
Régi fajták, új remények – közös kísérlet a gabona munkacsoporttal
Tavaly októberben a gabona munkacsoporttal elindultunk a 100 éves tájfajtáink nyomába és csodákra bukkantunk a Tápiószelei génbankban.
Régi fajták, új remények – közös kísérlet a gabona munkacsoporttal
Tavaly októberben a gabona munkacsoporttal elindultunk a 100 éves tájfajtáink nyomába és csodákra bukkantunk a Tápiószelei génbankban.
Astrié malom – a teljes értékű liszt és a természetes őrlés alapja
Az Astrié malom egy különleges, hagyományos kőmalom-rendszer, amelyet a 20. század közepén Franciaországban fejlesztett ki Pierre és André Astrié. A testvérpár célja az volt, hogy olyan őrlési technológiát hozzon létre, amely a modern ipari malmoknál kíméletesebben dolgozza fel a gabonát, miközben megőrzi annak természetes tápanyagait, aromáját és szerkezetét. Az Astrié-malom mára a kisüzemi, kézműves lisztőrlés egyik legismertebb megoldása lett, különösen azok körében, akik teljes értékű lisztből készült kenyereket szeretnének készíteni.
A rendszer működésének középpontjában két vízszintes malomkő áll. A felső kő rugós, lebegő felfüggesztéssel kapcsolódik a hajtószerkezethez, ami lehetővé teszi, hogy a kövek közötti távolság folyamatosan optimális maradjon. Ez a megoldás biztosítja az egyenletes őrlést, miközben csökkenti a túlzott nyomást és a súrlódást. Ennek eredményeként az őrlés során a liszt hőmérséklete alacsony marad, ami segít megőrizni a gabona érzékeny alkotóelemeit.
A technológia egyik legfontosabb sajátossága, hogy a teljes gabonaszem feldolgozására épül. A szem csírája, korpája és belső része együtt kerül a lisztbe, így a végeredmény természetes módon gazdagabb rostokban, ásványi anyagokban és aromákban. A gabonacsíra különösen értékes része a magnak, mivel jelentős mennyiségű vitaminokat, fehérjéket és zsírsavakat tartalmaz. Amikor az őrlés során ez a rész megmarad, a liszt tápértéke jelentősen magasabb marad.
Az őrlés során az ún. aleuron réteg is bekerül a lisztbe, amely kiemelkedően gazdag mikrotápanyagokban, így tovább növeli a liszt biológiai értékét. Ugyanakkor a malom már az őrlés folyamán képes a korpa jelentős részének elkülönítésére, ami lehetővé teszi a kiegyensúlyozottabb szerkezetű liszt előállítását.
A kőmalmos őrlés egyik nagy előnye az alacsony hőmérsékleten történő feldolgozás. Az Astrié rendszer lassabb fordulatszámon működik, ami csökkenti a súrlódást és a hőtermelést. A túl magas hőmérséklet ugyanis károsíthatja a gabonában található vitaminokat, enzimeket és egyéb biológiailag aktív összetevőket. A kíméletes őrlésnek köszönhetően ezek az anyagok nagyobb arányban maradnak jelen a lisztben.
A teljes gabonaszem felhasználása miatt az így készült liszt magasabb ásványianyag- és rosttartalommal rendelkezik. Jelentős mennyiségben található benne például magnézium, vas és különböző mikroelemek, amelyek fontos szerepet játszanak az emberi szervezet működésében. Az élelmi rostok jelenléte hozzájárul az emésztőrendszer megfelelő működéséhez, valamint segíthet a vércukorszint stabilizálásában is.
Az Astrié-malomban őrölt liszt szerkezete sok esetben kedvezőbb a fermentációs folyamatok számára is. A kíméletes feldolgozás megőrzi a lisztben található enzimek egy részét, amelyek szerepet játszanak a kovászos erjedés során. Ez a tulajdonság különösen fontos a kézműves pékek számára, akik természetes kovász segítségével készítik a kenyereiket.
Az Astrié rendszer további jelentős előnye, hogy kisüzemi, helyi feldolgozásra is kiválóan alkalmas. A malmok gyakran közvetlen kapcsolatot teremtenek a gazdák és a pékek között, lehetővé téve a helyi gabonák feldolgozását és a rövid ellátási láncok kialakulását.
Ebben a szemléletben kiemelt szerepet kap az alapanyag megválasztása, a lehető legközelebbi – akár 0 kilométeres – feldolgozás, valamint az ősgabonák és tájfajták használata, amelyek mind a minőség, mind a sokszínűség szempontjából meghatározó értéket képviselnek. Ez nemcsak gazdasági szempontból előnyös, hanem a fogyasztók számára is átláthatóbbá teszi az élelmiszerek eredetét.
Mindezek miatt az Astrié malom nem csupán egy technikai eszköz, hanem egy olyan szemlélet része, amely a minőséget, a fenntarthatóságot és a hagyományos élelmiszerkultúra értékeit helyezi előtérbe. A kíméletes őrlés, a teljes értékű liszt előállítása, a gabona természetes tápanyagainak megőrzése, valamint a tudatos alapanyag-választás és a helyi feldolgozás mind hozzájárulnak ahhoz, hogy ez a rendszer a modern kézműves malmok egyik meghatározó technológiájává váljon.
Forrás:
https://moulinastrie.fr/wa_files/2013-05-26%20article%20mouture%20meule%20philippe%20roussel.pdf
Ezért válaszd a különböző gabonafajokból és hazai gabonából készült bio és kistermelői liszteket:
Különböző gabonafajok, pl. alakor, tönke és tönköly fogyasztásával nemcsak változatosabbá tehetjük étrendünket, de hozzájárulunk a mezőgazdasági sokféleség, azaz a termesztett biodiverzitás megőrzéséhez. Az alakort, a tönkét, a tönkölyt és a kamut-ot nagyobb aránybán termesztik biogazdálkodásban. Ezeknek a gabonafajoknak a fogyasztásával a hazai biogazdálkodókat támogatod. Biogazdálkodásban a gabona termesztése és feldolgozása során nem használnak kémiai növényvédőszereket, rovarirtókat és műtrágyát, így a bio logóval ellátott lisztek garanciát jelentenek arra, hogy a termék kevesebb szermaradványt tartalmaz és fenntarthatóbb termelésből származik. Különböző gabonafajok:
ALAKOR (Triticum monococcum subsp. monococcum)
Termesztése, jellemzői
A termesztett alakor az egyik legősibb, pelyvás szemű búzafaj, amelynek termesztése kb. 10.000 évvel ezelőtt kezdődött. Az őskor egyik uralkodó gabonája volt, majd a nagyobb termőképességű durumbúza és kenyérbúza megjelenésével párhuzamosan kiszorult a termesztésből és maradvány növényfajként maradt fent, Magyarországon nagyjából a 19. század közepéig termesztették. Napjainkban elsősorban biogazdálkodásban termesztik éves átlagos vetésterülete azonban nem éri el az ezer hektárt.
Magas szárú, késői gabona, amely a búzánál akár két-három héttel később virágzik és érik be. Szalmája rugalmas szalmafonási alapanyagként is felhasználják. Rendkívül jó betegségellenállósággal és alkalmazkodóképességgel rendelkezik, így termesztése nem igényel növényvédelmet, valamint gyomirtószerekre kifejezetten érzékeny faj. Intenzív termesztésre nem is ajánlott, magas nitrogénellátottság vagy műtrágya használat mellett könnyen megdől.
A többi búzafajhoz képest apróbb és puhább szemű gabona.
Alakor sütőipari (minőségi) tulajdonságai
Az alakorból készül tészta lágy és könnyen terül, tésztája rugalmatlan, könnyen szakad (alacsony flexibilitás, rossz alaktartás) és nagy nyújthatósággal (extenzibilitás) rendelkezik. Sikérje lágy, glutén minősége sokkal gyengébb, mint a durumbúzáé és a közönséges búzáé. A tisztán alakorból készül kenyér elsősorban formában süthető.
Alakor fogyasztása és táplálkozásbiológiai értéke
Az alakor magas fehérjetartalmú gabona. Azonos termesztési körülmények között az alakor és a tönke általában néhány százalékkal magasabb fehérjetartalommal rendelkezik, mint a búza. Ökológiai gazdaságokban végzett kisparcellás kísérletek adatai alapján különböző alakor tájfajták fehérjetartalma 10,5-18,0%, a tönké 11,1-15,9%. a búzáé 10,6-14,2% között alakult (2023 és 2024 évek adatai alapján).
Az alakor sárgás színű lisztje magas karotintartalmú, amely elsősorban annak köszönhető, hogy több luteint tartalmaz, mint a közönséges búza.
Magas fehérjetartalma mellett aminosav összetétele és esszenciális aminosav tartalma a többi búzafajéhoz hasonló. Aminosavak közül ciszteinben, glutaminsavban és prolinban gazdag, de esszenciális aminosavak közül elősorban lizinben és threoninban szegény. Hüvelyesekkel fogyasztva teljes értékű fehérjeforrást jelent.
Alakor glutén (sikér) jellemzői
Az alakor glutén tartalmú gabona (nem gluténmentes), így cöliákiában vagy glutén allergiában szenvedők a többi búzafajhoz hasonlóan alakort sem fogyaszthatnak. Abszolút mennyiségben az alakor nem tartalmaz kevesebb glutént, azonban a glutén összetétele elér a többi búzafajétól. Az alakor glutén több gliadint (elsősorban α-gliadint), és sokkal kevesebb nagy molekulájú glutenint (HMW gluteninek) tartalmaz, mint a közönséges búza. Az alakor nem tartalmazza továbbá azt a típusú, D genom által kódolt α-gliadin fehérjeszakaszt sem („33-mer fehérje”), amely az arra genetikailag érzékeny személyeknél a cöliákiát kiváltó egyik, de nem egyetlen, erős T-sejtes immunválaszt kiváltó fehérjeszakasz. Fehérje vizsgálatok alapján az alakor kifejezetten kevesebb, 5-ször alacsonyabb mennyiségben tartalmaz potenciálisan allergén vagy immonogén fehérjéket, mint a közönséges búza, azonban cöliákiában és glutén allergiában szenvedők semmilyen búzafajt, így alakort sem fogyaszthatnak.
(A durum, tönke és a kamut szintén alacsonyabb mennyiségben tartalmaznak potenciálisan allergén fehérjéket, ezek mennyiség nagyjából fele a tönkölyben és a búzában található mennyiségnek.)
Nem cöliákiás gluténérzékenység vagy egyéb emésztőszervi probléma esetén sok fogyasztó az alakor kenyér fogyasztását követően gyakran kevesebb gyomor- és bélrendszert érintő panaszt tapasztal, mint a búzakenyér fogyasztását követően. Ez feltehetően az alakor alacsonyabb immonogén vagy potenciálisan allergén fehérjetartalmának következménye, azonban ezt az állítást tudományosan alátámasztó klinikai vizsgálatok jelenleg még nagyon hiányosak és a legtöbb folyamatban lévő vizsgálat elsősorban az alakorból készült alacsonyabb gluténtartalmú termék előállítására fókuszál.
TÖNKE (Triticum turgidum subsp. dicoccum)
A tönke, az alakorhoz hasonlóan pelyvás gabona vagy ősgabona, amelyet őrlés előtt hántolni kell. A tönke ősibb gabonafaj, mint a tönköly. Íze enyhén mogyorós. Legközelebbi rokona a durumbúza, emiatt előfordul, hogy ősdurum-ként hivatkoznak rá. A fáraók és az ókori Egyiptom uralkodó búzafaja, elsősorban mediterrán éghajlatú területeken termesztették. Kétszemű búzának is nevezik, mert kalászkánként 2 szemet terem. A kenyérbúzához képest kevesebbet termő, de annál jóval magasabbra növő, akár másfél métert is elérő gabona. Szalmáját gombatermesztéshez is felhasználják. Tésztaként és szemes formában, köretként való felhasználása a legjellemzőbb. Európán belül Olaszországban ma is termesztik „farro” néven kerül forgalomba.
A durumhoz hasonlóan keményszemű búza, lisztjét elsősorban száraztészták és kekszek készítésére, valamint tömörebb szerkezetű kenyér készítésére alkalmazzák.
TÖNKÖLY (Triticum aestivum subsp. spelta)
A tönkéhez és az alakorhoz hasonlóan pelyvás gabona vagy ősgabona, amelyet őrlés előtt hántolni kell. A tönköly a közönséges (vagy kenyér-) búza legközelebbi, pelyvás szemű rokona. Nyugat-Európában a középkor uralkodó gabonája, Magyarországon a 19. század végéig termesztették nagyobb területen. Nedvesebb csapadékosabb területek jellemző gabonája, amely jól tűrte a hideg teleket. Európai elterjedése is részben ennek a tulajdonságának köszönhető. A tönkénél és alakornál igényesebb gabona, elterjedése a mezőgazdaság fejlődésével párhuzamosan zajlott, amíg a csupasz szemű őszi búza ki nem szorította a termesztésből. Mára termesztése jelentősen visszaszorult, azonban termőterülete még így is jelentősen meghaladja az alakor és a tönke vetésterületét. Jelenleg Magyarországon elsősorban biogazdaságok termesztik és főként exportcikként kerül értékesítésre.
KÖZÖNSÉGES BÚZA (Triticum aestivum subsp. aestivum)
A búzafélék evolúciója során a legkésőbb kialakult, azaz a legfiatalabb búzafaj. Őszi és tavaszi változatát különböztetjük meg, Magyarországon elsősorban őszi búzát termesztünk. Csupasz szemű, hántolni nem szükséges, mert aratáskor a gabonaszemek kiperegnek a pelyvalevélből.
Habár minden búzafaj tartalmaz glutént, ennek szerkezete és összetétele fajonként változó. Egyedül a közönséges búza gluténszerkezete alkalmas arra, hogy levegős – buborkékos, azaz könnyű szerkezetű kenyeret készítsenek belőle. A többi búzafajból készült kenyér mindegyike sokkal tömörebb, mint a közönséges búzából készült kenyér. Többek közt, ennek is köszönhető, hogy élelmezésben betöltött szerepe világszinten is kiemelkedő. Magyarország 1300 körül már búzát exportált nyugatra, ekkor még jellemzően tájfajtákat termesztettek. A modern nemesítés a 19. század végén 20. század elején indult, hazai nemesítésű egyik első búzafajtánk a Bánkúti 1201 (1931).
DURUMBÚZA (Triticum turgidum subsp. durum)
Csupasz szemű gabona, a tönke a legközelebbi rokona. Leggyakrabban száraztészták alapanyagaként kerül felhasználásra. Kemény szemű búzának is hívják és a mediterrán területek népszerű búzafaja. Őrleménye sárgásabb színű, mint a közönséges búza lisztje, amely magasabb béta-karotin tartalmának köszönhető. Tojás nélkül is jó állagú tésztát ad, glikémiás indexe alacsonyabb, mint a közönséges búzáé, azonban ezt a kiőrlés foka (sima vagy teljes kiőrlésű) jelentősen befolyásolja
KAMUT (Triticum turgidum subsp. turanicum)
A kamut a khorasan vagy keleti búza védjeggyel ellátott egyetlen fajtája, amelynek legközelebbi rokona a durum és a tönke búza. Száraz területek nagy szemű ősi gabonafaja, amely a mai Irán és Törökország területéről származik, európai és magyarországi jelentősége marginális, de különlegessége és diós íze miatt mégis sokan ismerik.
A kamut-ot a legenda szerint egy amerikai farmer kezdte termeszteni az 1960-as években, miután feltehetően Egyiptomból származó, kifejezetten nagy szemű és tevefog alakú magokhoz jutott. Egyes források szerint a magokat egyiptomi sírokban találták, azonban sokkal valószínűbb, hogy utcai árusoktól szerezték be. A kezdeti sikerek után termesztése egy időre feledésbe merült, míg 1990-ben Kamut néven védjegyezték Amerikában. A védjegy eredeti célja az volt, hogy ezt az ősgabonát változatlan formában megőrizzék, és kizárólag ökológiai gazdálkodásban lehessen termeszteni. Termesztése Magyarországon marginális és vetőmagja hivatalosan nincs forgalomban. Az itthon termesztett kamut pontos eredetéről és termesztési körülményeiről (bio vagy konvencionális termesztés) a termelők tudnak pontosabb információval szolgálni.
ÁRPA (Hordeum vulgare)
Pelyvás gabona, hántolni kell, A csíráztatott majd kiszárított (aszalt vagy pörkölt) árpát hívjuk malátának, ami a sörgyártás alapanyaga. A malátához hántolás nélkül használják az árpát. A hántolt és koptatott árpa a gersli, vagy árpagyöngy, amelyet leggyakrabban a sólet alapanyagaként használunk, de önálló köretként a rizst is helyettesíthetjük vele. Kalásza lehet két-, négy- vagy hatsoros. A sörárpa általában a kétsoros tavaszi árpa, amelyet bókoló (lefelé hajló) kalászairól ismerhetünk fel a legkönnyebben. Az ókorban a tönke mellett az árpa számított a legfontosabb gabonafélének, mind állati takarmányozás, mind emberi fogyasztásra ezt termesztették. Az árpa a történelem során fokozatosan veszített népszerűségéből és élelmezésben betöltött szerepét átvette a búza.
Az ismertető anyag szerzői Dr. Szira Fruzsina és Dr. Megyeri Mária, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) munkatársai; a tanulmány a Magyar Kézműves Kenyér Társaság felkérésére készült.